SUMI, un ristorante con griglia a carbone situato all'interno dell'hotel Janu Tokyo sulle colline di Azabudai, ha aperto nel marzo 2024. Gli ospiti sono affascinati dalla varietà di piatti che utilizzano sapientemente la brace in vari modi.
Questo piatto autunnale è servito come antipasto nel menu "Tomo" da 13 portate, scelto dallo chef. Il riso è koshihikari e hitomebore, macinato secondo i metodi tradizionali da Sumidaya, un'azienda specializzata in lolla di riso con oltre 100 anni di esperienza e un punto vendita anche al mercato di Azabudai Hills. La zuppa è a base di lische di salmone e brodo di bonito, cucinata in una pentola di terracotta da Nakagawa Ippento di Kumoigama. Sarà disponibile fino al 9 novembre.
Fotografie di Yu Mitamura
[Articolo pubblicato nel numero di settembre 2024 di Kronos Japan]
Il legame tra persone e cibo nato dal carbone
Nato a Tokyo nel 1975, ha affinato le sue competenze in ristoranti come il Nadaman dell'InterContinental Tokyo Bay e il Kozue del Park Hyatt Tokyo. Si è dedicato alla cucina giapponese e ha studiato i noodles soba al Ginhachitei Yazawa di Kameari per oltre 10 anni. Sarà nominato capo chef del SUMI del Janu Tokyo, che aprirà nel 2024.
Aman è un pioniere nell'ospitalità di lusso e un marchio lifestyle amato in tutto il mondo. Il suo marchio gemello, Janu, ha aperto il suo primo hotel al mondo, Janu Tokyo, sulle colline di Azabudai. Insolitamente per un hotel inaugurato di recente, vanta una gamma completa di otto ristoranti e bar. Sono tutti così invitanti che è difficile decidere quale visitare...
SUMI è l'unico ristorante di Janu Tokyo situato in un edificio separato. Una griglia è posizionata al centro di un bancone a U e lo chef Hisaaki Otsuka, con una vasta esperienza in un ristorante giapponese in un hotel, mostra le sue abilità. Basato sulla cucina kaiseki, il ristorante offre una portata a scelta dello chef che incorpora un'interpretazione unica della tradizionale grigliata a carbone.
"Utilizziamo carbone Hyuga Binchotan della prefettura di Miyazaki. Poiché utilizziamo il carbone per la maggior parte dei piatti, compresi i dessert, lo disponiamo sulla griglia profonda per ottenere tre zone di temperatura", spiega Otsuka. Vengono presentati ingredienti di stagione accuratamente selezionati e, utilizzando carbone, paglia, legna da ardere e trucioli di ciliegio, vengono cotti e aromatizzati in modo ottimale per creare un piatto elegante. Il processo di cottura diventa uno spettacolo vibrante, come una performance teatrale dinamica. L'uso del carbone durante l'intera portata crea un'impressione piacevole e omogenea, con piatti che variano nel ritmo.
L'antipasto di questo autunno, che compare a metà portata, è il "Salmone in pentola con riso, uova di salmone e agrumi allo yuzu". È così stravagante che sembra il perfetto pasto finale. Sebbene sia facile immaginare il salmone grigliato sulla brace, non si ferma lì. Carbone ad alta temperatura, incandescente fin dal cuore, viene versato nella pentola di terracotta, trasferendone l'aroma. Le uova di salmone rimosse dal salmone si trasformano in uova di salmone dal sapore delicato, valorizzando al meglio ogni ingrediente del piatto. Ogni porzione, grande quanto un palmo, viene prelevata dalla pentola e il sapore delicato che condensa la stagione si unisce a una potente intensità.
L'hotel ha uno stile unico, in cui tutti iniziano a cucinare nello stesso momento, creando un senso di unità unico tra gli ospiti. I concetti di Janu di "connessione", "ispirazione" e "spirito di ricerca" sono incarnati anche nel ristorante. Come dice Otsuka, "Ero affascinato dal mondo del cibo, che può far sorridere le persone in un istante, ed è per questo che ho deciso di intraprendere questo percorso". Quando vi sedete al bancone del "SUMI", rimarrete incantati dalle delicate tecniche utilizzate per cuocere il carbone, e il vostro viso si aprirà spesso in un sorriso mentre assaporate il cibo, riccamente intriso dell'aroma del carbone.
SUMI
Janu Tokyo Annex Building 3F, 1-2-2 Azabudai, Minato-ku, Tokyo
Tel.050-1809-5550
(Prenotazioni ristorante accettate dalle 9:00 alle 21:00) Aperto tutti i giorni
Due sessioni: 18:00 e 20:30
29.000 yen (compreso il servizio)
