Sushi Labis Osaka Yannick Alleno, inaugurato al Four Seasons Hotel Osaka il 25 ottobre 2024, è un ristorante supervisionato da Yannick Alleno, maestro della cucina francese moderna. Questa volta, la giornalista gastronomica Yui Tonokawa, che cura la rubrica principale di Chronos Japan, "Creatori di prelibatezze ultraterrene", intervista questo maestro. Non perdetevi i piatti che hanno suscitato gli applausi degli ospiti dopo la portata, così come l'amato orologio di Alleno, che ha mostrato ai lettori di webChronos.
Fotografie e testo di Yui Togawa
[Articolo pubblicato il 23 gennaio 2024]
Intervista a Yannick Alléno, maestro della cucina francese moderna
Il 25 ottobre 2024, Sushi Labis Osaka Yannick Alleno, un ristorante che ha attirato l'attenzione dei buongustai di tutto il mondo, ha aperto al Four Seasons Hotel Osaka. Labis, un innovativo ristorante di sushi dello chef stellato di fama mondiale Yannick Alleno, è già amato a Parigi, in Francia, e a Monte Carlo, nel Principato di Monaco, e questa è la sua terza sede, la prima in Giappone. Che tipo di esperienza culinaria vi aspetta in un ristorante che unisce le diverse culture gastronomiche della cucina francese e del sushi? Abbiamo anche chiesto ad Alleno dell'orologio che indossa mentre lavora.
Cosa significa il sushi per il signor Alleno, maestro della cucina francese?
Yannick Alléno è l'unica persona a possedere contemporaneamente due ristoranti tre stelle Michelin in Francia. Attualmente gestisce 18 ristoranti in tutto il mondo e il suo innovativo ristorante di sushi, Labis, è il terzo a Osaka, dopo quelli di Parigi e Monte Carlo. Perché questo chef francese di fama mondiale è così affascinato dal sushi?
Alleno ricorda di aver incontrato per la prima volta il sushi all'età di 20 anni. "Sono rimasto colpito dalla sua delicatezza e da quanto fosse completamente diverso dalle altre cucine. Mi ha colpito e ispirato fin dal primo momento in cui l'ho scoperto. Sentivo anche che non sarei mai riuscito a farlo, quindi nutro un profondo rispetto per gli chef di sushi. Cerco di aggiungere un po' della mia conoscenza e della mia essenza per creare un sushi che può essere gustato solo da Labis. È un elemento molto piccolo e sottile, ma credo che cambi il modo in cui i clienti gustano il sushi. Abbiamo tre sedi Labis e rispettiamo e valorizziamo l'individualità di ogni chef. In altre parole, c'è qualcosa che si può sperimentare solo in ogni Labis. Il mio obiettivo è superare le aspettative dei nostri ospiti". Queste parole possono essere sperimentate di persona visitando Sushi Labis Osaka Yannick Alleno.
Sushi e cucina francese: una festa di culture diverse
Ho avuto la fortuna di sedermi al bancone del Sushi Labis Osaka Yannick Alleno il giorno dell'inaugurazione. Prima dell'inaugurazione, si sono svolti uno spettacolare ricevimento di apertura e una cerimonia di taglio del nastro, e la mia eccitazione e attesa crescevano ancora prima di entrare nel ristorante.
L'elegante bancone in cipresso crea l'atmosfera di un ristorante di sushi di prima classe, ma ciò che lo distingue dagli altri ristoranti di sushi è la presenza di numerose opere d'arte che decorano gli interni. I murales a tema corallo e gli splendidi tessuti sono gli stessi che si trovano nei ristoranti di Parigi e Monte Carlo. Questi sono stati creati da Laurence Bonnell-Alleno, moglie di Alleno e rinomata scenografa. Lo spazio, dove gli stili giapponese e occidentale coesistono e si fondono naturalmente, si sposa perfettamente con i numerosi piatti serviti con la sensibilità libera di Yannick Alleno del Sushi Labis Osaka.
La portata scelta dallo chef si compone di tre parti: antipasto, nigiri sushi e dessert. Il primo antipasto, intitolato "Emozione", è un'insalata di indivia e radicchio che sembra un piccolo bouquet. A ogni morso, ci si sente come se si venisse trascinati nel mondo di "Labis". Altri antipasti includono "tofu ai carciofi" e "ostriche, alghe e crema di riso", e i sapori giapponesi si ritrovano in tutta la cucina francese, confluendo armoniosamente nel nigiri sushi.
Dopo gli antipasti, inizia la portata principale, il nigiri sushi. Per l'inaugurazione di Osaka, Alleno ha collaborato con Yasuda Itaru, uno chef esperto che si è formato all'Happo-en di Meguro, Tokyo, dove ha ricoperto il ruolo di capo chef e vanta esperienze come capo chef in ristoranti di sushi all'estero. Il commento memorabile di Yasuda è stato: "Lavorare a Singapore mi ha insegnato la gioia della libertà in cucina. Quell'esperienza mi ha portato alla creazione di 'Labis'". Il menu del nigiri sushi è scritto in francese su un piccolo foglietto di carta consegnato a ogni ospite. Che tipo di stampa a forma di pesce è questa? Vale sicuramente la pena chiederselo.
Il nigiri di carne rossa lucida è un classico, ma presenta anche scaglie di bonito delicatamente affettate, appena tagliate davanti a voi. Non è una finzione, ma piuttosto un sottile sforzo di ricerca del sapore, che si traduce in un sapore che vi toglierà il fiato. Abbiamo gustato una varietà di nigiri, tra cui platessa e sugarello, così come un piatto di gamberi peonia, grigliati su una piccola griglia a carbone davanti a noi e avvolti in alghe nori, servitici, il tutto accompagnato da sakè, che ne completava il sapore. Il riso all'aceto, delicato e morbido, era particolarmente caratteristico, quindi quando ho chiesto, mi è stato detto che era fatto con aceto di riso integrale.
Era finalmente giunto il momento dell'ultimo rotolo di sushi. Il signor Yasuda ha mostrato un magnifico filetto di tonno e lo ha trafitto con il coltello. Poi, il signor Megurikami Taichi, chef esecutivo del gruppo Yannick Alléno, ha inserito un mix di scalogni fritti e zenzero fresco tra fette sottili di tonno, e il signor Yasuda ha poi preparato il rotolo. Per finire, il signor Alléno ha generosamente guarnito il rotolo con tartufi bianchi a scaglie.
Non solo lo scenario era affascinante come una scena di un film, ma il sapore ha superato le aspettative man mano che assaggiavo ogni boccone, ricordandomi la meraviglia del sushi. Il sapore intenso del tonno quasi oscurava il tartufo bianco, e lo scalogno e lo zenzero contribuivano a unire il tutto... Le squisite combinazioni che compongono il nigiri sushi di Lavis (il cui contenuto varia a seconda degli ingredienti che cambiano con le stagioni) sono ciò che lo rende così speciale.
Dopo aver terminato il nigiri sushi, è stata servita una "Zuppa di Consommé di Terra e Mare" per rinfrescare il palato prima del dessert, permettendo agli ospiti di rilassarsi in questa zuppa calda e confortante. Anche il dessert, intitolato "Amami" (dolci), ha deliziato i commensali con quattro portate ricche di sorprese e scoperte. Sapori rari attendevano, tra cui "Fragole al forno con zucchero e finocchio" e "Tempura di shiso". Anche le posate, apparentemente portate da Parigi, erano intriganti. Il piatto finale, "Torta di alghe con crema al gelsomino", è stato servito in un contenitore con caffè freddo preparato con estrema lentezza il giorno prima. Al termine della portata, tutti gli ospiti sono esplosi in un applauso. È stata sicuramente una serata di apertura speciale, ma anche una celebrazione dei piatti unici del Labis e dell'emozione che hanno provato attraverso il cibo.
L'orologio preferito di Yannick Alleno è un modello Hublot in edizione limitata.
Nato a Puteaux, in Francia, nel 1968, ha iniziato la sua carriera culinaria nel 1986 e ha ricevuto la Medaglia Francese al Merito Agricolo nel 2001. Nel 2003 è diventato chef esecutivo al Le Meurice, uno degli hotel più rinomati di Parigi, e l'anno successivo ha ottenuto due stelle. Nel 2007, a soli 40 anni, gli sono state conferite tre stelle. Nello stesso anno, gli è stato conferito anche l'Ordine Nazionale Francese al Merito e l'Ordine delle Arti e delle Lettere. Nel 2014 ha aperto il suo ristorante omonimo, Areno Paris, al Pavillon Ledoyen, e l'anno successivo ha ottenuto tre stelle, posizione che ha mantenuto fino ad oggi. Oltre al Pavilion, che ha ricevuto una stella, e al Labis, che ha ricevuto due stelle, è stato chef anche al Le 1947 nella Francia orientale, che ha ottenuto tre stelle nel 2017. Gestisce 18 ristoranti in tutto il mondo, tra cui Monaco, Dubai, Cina, Hong Kong e Corea del Sud.
La mattina dopo una cena memorabile, ho chiesto al signor Alleno quale fosse il suo orologio preferito. Questa volta, era venuto con me da Parigi e indossava un Hublot Big Bang Tourbillon Power Reserve 5 Days, un orologio in edizione limitata acquistato due anni prima. "Sorprendentemente, sono pochi gli orologi che posso indossare mentre lavoro, ma questo è molto resistente, quindi apprezzo il fatto di poterlo indossare senza preoccupazioni", ha detto, descrivendolo come un vero compagno.
Alleno afferma di avere una collezione di circa 20 orologi. "In estate, a volte indosso un Hublot blu", racconta. Di recente ha anche regalato un Hublot tempestato di diamanti a suo figlio. "Quando mio figlio è diventato padre per la prima volta, ho regalato l'orologio a sua moglie. Esprime la mia gratitudine nei suoi confronti per aver dato alla luce un tesoro così incredibile...". Hublot, che Alleno ammira fin da piccolo, è ora parte della sua vita e di quella della sua famiglia.
Panoramica del negozio
Nome del negozio: Sushi L'Abysse Osaka Yannick Alléno
Indirizzo: 2-4-32 Dojima, Kita-ku, città di Osaka, prefettura di Osaka
TEL: 06-6676-8591
Orari di apertura: 12:00-15:00, 18:00-21:00
Prezzo: pranzo con portata scelta dallo chef 20.000 yen, cena 35.000 yen
Sito ufficiale:https://www.fourseasons.com/jp/osaka/dining
Il profilo di Yui Tonokawa
Giornalista gastronomica. Convinta di trasmettere le storie e le passioni dei creatori, scrive articoli su ristoranti, hotel, dolci, alcolici e altri argomenti legati al cibo. Cura la rubrica "Creatori di prelibatezze ultraterrene" nella rubrica principale di "IN THE LIFE" nell'edizione giapponese di "Kronos".
