Situato a Ginza, il ristorante Dominique Bouchet Tokyo vi permette di assaporare i sapori di un grande chef parigino. Diamo un'occhiata più da vicino alle aspirazioni dell'Executive Chef Sho Ito, di cui Dominique Bouchet si fida ciecamente.
Questo menù prende un semplice piatto casalingo, come l'Hachi Parmentier, un gratin di carne macinata e purè di patate, e lo eleva a grand maison con due tipi di salsa, astice blu della Bretagna e caviale. La salsa è ben definita, ma la sua delicatezza e leggerezza sono impressionanti. Il piatto speciale della cena, "MENUHERITAGE" (28.000 yen), è il punto di partenza.
Fotografie di Yu Mitamura
[Articolo pubblicato nel numero di settembre 2025 di Kronos Japan]
Una stirpe intessuta da una fonte che eredita abilità e spirito
"Piuttosto che con una lettera o una telefonata, volevo esprimere i miei sentimenti di persona... Così ho imparato a memoria il mio francese scarso e ho bussato alla porta di Dominique Bouchet a Parigi. È stato l'inizio del mio rapporto con lo chef Dominique." Sette anni dopo, Sho Ito è stato nominato chef esecutivo del Dominique Bouchet Tokyo.
Nato nella prefettura di Akita nel 1989. Dopo il diploma di scuola superiore, si è formato per sette anni presso il Kirimu Fuetekirou di Yokohama. Nel 2015, si è recato in Francia e ha imparato la cucina autentica da Dominique Bouchet a Parigi. Dopo essere tornato in Giappone nel 2016, è entrato a far parte dello staff di apertura di Les Copains de Dominique Bouchet. L'anno successivo è stato nominato chef. Ricopre l'attuale posizione dal 2022.
Il "Parmentier de Lobster", preparato con cura, è un piatto che ha lasciato un segno indelebile su Ito durante la sua formazione a Parigi. Simboleggia anche la convinzione di Bouchet che "dobbiamo creare una versione gastronomica della cucina tradizionale francese, portandola in primo piano e tramandandola". "La salsa bisque, con il suo sapore rinfrescante di dragoncello e anice, viene ridotta e abbinata all'aragosta, esaltandone la presenza. La salsa acidula al beurre blanc è esaltata dalla sapidità e dalla profondità del caviale. È bella ma semplice, e ogni elemento nel piatto ha un significato". La spiegazione dettagliata del piatto da parte di Ito è eccezionalmente accurata e la profondità della sua dedizione è evidente nel tono con cui descrive la salsa. "Il sapore intenso di questa salsa, frutto di un lavoro umile ma attento, rivaleggia con il piatto principale e svolge un ruolo di contorno più potente di qualsiasi guarnizione. Combina vari ingredienti con il vino per creare un matrimonio meraviglioso. Le salse sono davvero romantiche", ha detto Bouchet. Ciò che rende il cibo "Dominique Bouchet" è la presenza delle salse tradizionali.
Infine, quando gli è stato chiesto dello chef Ito Sho, Bouchet ha condiviso il seguente messaggio: "Ripensando a 10 anni fa, quando era timido da Dominique Bouchet a Parigi, è incredibile quanto sia cambiato. Le convinzioni, la sincerità e i sogni incrollabili di Sho lo hanno reso quello che è oggi. Il suo stile di lavoro sensibile e meticoloso rivela il suo spirito competitivo, in senso buono. Se rimane con i piedi per terra e lavora sodo, senza mai dimenticare la sua naturale gentilezza, umiltà e rispetto, sono sicuro che troverà la strada per diventare un grande chef".
Le tecniche e le convinzioni tramandate di generazione in generazione sono nascoste in ogni piatto che ci viene presentato. Il motivo per cui rimango colpito ogni volta che visito "Dominique Bouchet" non è solo per gli elogi al buon vino e al buon cibo, ma anche perché mi commuove la storia nascosta in ogni piatto.
Dominique Bouchet Tokyo
Il ristorante è ispirato a un appartamento parigino, ispirato dal desiderio di accogliere gli ospiti come se stessero invitando un amico a casa propria. I posti a sedere sono disposti con cura per creare un senso di privacy, dove un'atmosfera dignitosa e straordinaria coesiste con un'atmosfera calda e confortevole.
2F Fukujin Building, Ginza Brick Street, 1-5-6 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Tel.03-6264-4477
Chiuso il mercoledì
12:00～15:30（ LO13:30）、18:00～23:00（ LO20:00）
Pranzo da 11.000 yen, cena da 18.000 yen (servizio del 12% escluso)
