Dopo aver affinato le sue abilità in un affermato ristorante di anguille e in uno dei principali ristoranti giapponesi dedicati alla cerimonia del tè, lo chef Hideaki Monoe ha intrapreso la strada dell'indipendenza, conquistando i buongustai con i suoi piatti semplici ma accattivanti.
L'anguilla accuratamente selezionata viene leggermente grigliata sulla brace e poi cotta con cura con pepe giapponese per due giorni, per poi essere accompagnata da riso all'aceto preparato semplicemente con aceto bianco, sfruttando la consistenza ricca e gommosa del riso Uonuma koshihikari. Secondo Monoe, "Il kabayaki è un piatto completo di per sé, quindi diventa un piatto giapponese completo solo se abbinato all'anguilla cotta e al riso". Può essere servito da solo o come parte di un hassun (un piatto tradizionale giapponese con contorno).
Testo di Yui Togawa
Foto di Yu Mitamura
Fotografie di Yu Mitamura
[Articolo pubblicato nel numero di settembre 2025 di Kronos Japan]
Un'esperienza modesta e memorabile
Nato nella prefettura di Niigata nel 1979. Dopo il diploma di scuola superiore, ha lavorato per cinque anni e mezzo presso il ristorante locale di lunga tradizione "Ryotei Ichijime". Si è trasferito a Tokyo e ha lavorato come sous-chef presso il ristorante di cucina giapponese nel punto vendita principale di Ginza di "Soke Minamoto Kitchoan" (ora chiuso), prima di diventare il secondo chef. All'età di 38 anni, ha trascorso otto anni nel mondo della cucina della cerimonia del tè al "Mizai" di Kyoto. Nel giugno 2025 ha aperto "Ginza Toraara".
L'anguilla è un ingrediente alimentare che simboleggia lo chef Monoe Hideaki. La sua prima tappa è stata l'affermato ristorante Ichishime nella sua città natale, Niigata, specializzato in anguille. "Anche se non avevo mai toccato un pesce prima, la prima cosa che ho dovuto imparare è stata come sfilettare un'anguilla. Mi sono allenato con il maestro (lo chef di terza generazione Shozo Kojima), che all'epoca aveva più di 70 anni, e ho gradualmente acquisito sicurezza. Lavorando in silenzio accanto a lui, ho iniziato a competere con me stesso. Mi dicevo che avrei sfilettato l'anguilla più velocemente e con più precisione del maestro. Certo, non potevo vincere, ma quando è finita mi ha detto: 'Non ho ancora intenzione di perdere contro di te'. Mi aveva notato, e ricordo ancora vividamente quelle parole."
In seguito ha ricoperto il ruolo di capo chef di cucina giapponese presso la sede principale di Ginza del "Soke Minamoto Kitchoan", ma la sua passione per la cucina giapponese lo ha portato al ristorante di tè e kaiseki "Mizai" di Kyoto. Lì ha trascorso otto anni e ricorda di aver imparato "l'essenza dell'ospitalità" dal suo proprietario, Ishihara Hitoshi. Monoe afferma che aprire "Ginza Toraara" è stato un modo per restituire qualcosa a coloro che si erano presi cura di lui fino ad allora e, quando gli è stato chiesto dei suoi progetti futuri, ha risposto: "Voglio crescere insieme ai miei clienti e sviluppare il mio ristorante". Forse è proprio questo atteggiamento premuroso verso persone così importanti che sta alla base del suo lavoro? L'aspetto dignitoso dei piatti che Monoe crea è accattivante e, gustandoli, l'anima si sente gradualmente nutrita.
Quando gli chef raggiungono il loro apice e diventano indipendenti, molti usano il proprio nome. Il dignitoso cognome Monoe è raro, poiché "mio nonno, che era un sommo sacerdote, lo ricevette dal sacerdote stesso, e non ho mai incontrato nessuno al di fuori della mia famiglia con lo stesso cognome". Si potrebbe pensare: "Non sarebbe meglio chiamarlo Ginza Monoe?". Tuttavia, il carattere di Monoe è evidente anche nella scelta dell'adorabile nome "Ginza Toraara", pronunciato "Koara" anziché "Toraara". "Il termine cerimonia del tè kaiseki può sembrare intimidatorio, ma voglio che possiate godervelo a vostro piacimento, senza essere vincolati da convenzioni", afferma. Il dolce servito dopo il pasto sono i rotoli di tigre. A ogni ospite viene servito il tè individualmente e ogni ciotola di matcha presenta un disegno di tigre diverso. Questa sottile giocosità vi strapperà un sorriso.
Ginza Koara
JUNO Ginza Seiwa Building 3F, 8-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Tel.03-6263-8873
Chiuso la domenica, nei giorni festivi e in altre festività irregolari
12:00~, 18:00~, 20:30~ *Tutti i partecipanti iniziano contemporaneamente
Scelta stagionale dello chef: 28.000 yen (servizio del 10% escluso)
