Situato nell'ex edificio Nissho, un tempo residenza di Eiichi Shibusawa, "nib" è un laboratorio che mette in mostra il potenziale del cacao. Gustate dessert originali, frutto di presentazioni meticolose, presso il nostro banco interattivo.
Nascosti all'interno della ciotola si trovano quattro tipi di olio: banana grigliata marinata in alghe e frutta tropicale, e olio di arancia rossa, alghe e spezie. Sopra questi, dieci gusti diversi, tra cui gelato al latte di alghe, lattuga di mare, tofu macambo, gelato alla polpa di cacao e gelatina di lime. La ciotola, realizzata dall'artista ceramista Honami Goshima, crea un'atmosfera tranquilla. Viene servita à la carte con una "bevanda al cacao" e tre piccoli pasticcini.
Testo di Yui Togawa
Foto di Yu Mitamura
Fotografia di Yu Mitamura
[Articolo pubblicato nel numero di settembre 2026 di Kronos Japan]
Alla scoperta del cacao e alla creazione di un piatto con una storia.
Nato nella prefettura di Wakayama nel 1988, vanta numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali, tra cui il premio come miglior cioccolatiere al concorso "Top of Patissier in Asia". Ha ricoperto il ruolo di capo pasticcere presso "Pascal Le Gac Tokyo" fin dalla sua apertura, lavorandovi per circa 10 anni. Nel 2021 ha aperto "teal" con Keisuke Oyama. Nel dicembre 2024 ha inaugurato "nib".
"Passeggiando tra le piantagioni di cacao lungo la costa costaricana, ho visto diversi alberi da frutto crescere accanto alle piante di cacao, e il paesaggio cambiava continuamente a seconda dell'altitudine e del luogo. C'erano molte foglie di cacao sparse a terra, e il piacevole suono di calpestarle mi ha lasciato un'impressione indelebile..." Queste sono le parole di Shohei Masago, che detiene il doppio titolo di Chef e Alchimista del Cacao. Il suo viaggio in Costa Rica è stato il catalizzatore della sua decisione di esplorare il cacao come ingrediente. Il dessert raffigurato, "Il Matrimonio del Mare e del Cacao", è nato dall'ispirazione tratta da quei paesaggi.
Quando si affonda il cucchiaio nella meringa al cacao e nella cialda al cacao, disposte come un coperchio su un piatto a forma di fava di cacao, si produce un suono simile a quello di foglie di cacao calpestate. Ciò che rende questo dessert ancora più unico è l'utilizzo di frutti di mare giapponesi. "Estraendo le alghe senza riscaldarle, si ottiene una consistenza simile a quella di un'erba aromatica. È importante che il sapore sia gradevole anche se non convenzionale, e tutti e 14 gli ingredienti sono necessari per raggiungere questo obiettivo", ha spiegato con attenzione.
Quando si sente la parola "cacao", spesso si pensa al cioccolato. In effetti, la stragrande maggioranza del cacao mondiale viene utilizzata per produrre cioccolato, ma da "nib" è l'opposto. Il cioccolato costituisce solo il 10% del menu degustazione, mentre il restante 90% è dedicato a ingredienti derivati dal cacao, proposti in una varietà di stili. Essendo "nib" un vero e proprio laboratorio, è possibile trovare ingredienti rari come il macambo, un parente del cacao. Al tavolo dello chef, con soli 8 posti a sedere, si può osservare da vicino la preparazione dei piatti e gli ospiti possono persino provare l'esperienza di guarnire il proprio dessert con le fave di cacao tostate personalmente. A un anno dall'apertura, la fama si è diffusa e molti intenditori di gastronomia provenienti dall'estero lo visitano regolarmente.
Quando gli è stato chiesto: "Il cacao è qualcosa di speciale?", ha risposto: "No, è una cosa naturale. Quando creo ricette, scelgo il cacao come uno dei frutti, come le mele o le fragole". Seduti al bancone di Nib, potrete assaporare non solo gli squisiti dessert, ma anche la filosofia di fondo del signor Masago, una persona calma e genuina, e la sua ricerca delle "possibilità del cacao che vanno oltre il semplice cioccolato".
pennino
1-10 Nihonbashi Kabutocho, Chuo-ku, Tokyo, Giappone (Edificio Nissho 1F)
Tel.03-6206-2568
Chiuso il mercoledì
12: 00 ~ 20: 00
Alla carta: 4500 yen, portate fisse: 6800 yen, 12.000 yen
