All'inizio di marzo 2026, presso il ristorante "Sushi Hōseki", situato al 40° piano del Bulgari Hotel Tokyo, si è tenuta una cena speciale con abbinamento di sake, dedicata alla Kokuryu Sake Brewery, una storica distilleria di sake della prefettura di Fukui. È stato un banchetto magnifico, presentato dallo chef di sushi Takuro Shimizu e da Naoto Mizuno, ottava generazione della famiglia proprietaria della distilleria. Non solo il sake si è abbinato in modo superbo al menu di sushi creato appositamente per l'occasione, ma anche la conversazione tra i due ha arricchito l'esperienza. La giornalista gastronomica Yui Togawa, autrice della rubrica "Creatori di delizie ultraterrene" per Chronos Japan, ci racconta la storia completa.
Fotografie e testo di Yui Togawa
[Articolo pubblicato il 3 gennaio 2026]
Il sushi e il sakè più pregiati. Un vero banchetto al Bulgari Hotel di Tokyo.
Il Bulgari Hotel Tokyo, l'ottavo hotel della collezione Bulgari Hotels & Resorts, ha aperto nell'aprile del 2023 tra il 40° e il 45° piano del Tokyo Midtown Yaesu, proprio di fronte alla stazione di Tokyo. Al 40° piano si trova il ristorante di sushi "Sushi Hōseki", dove lo chef Takuro Shimizu mette in mostra la sua maestria culinaria. Il nome del ristorante, "Hōseki" (gioiello), è un omaggio al DNA di Bulgari. Qui è possibile apprezzare appieno le tecniche tradizionali giapponesi in un ambiente elegante.
La distilleria di sakè Kokuryu è stata fondata nel 1804 (Bunka 8) dal primo proprietario, Nizaemon Ishidaya, a Matsuoka, Eiheiji-cho, nella prefettura di Fukui. Produttrice di "Kokuryu" e "Kuzuryu", è una delle principali distillerie di sakè del Giappone, rinomata in tutto il paese e anche all'estero. L'ottava generazione della famiglia proprietaria, Naoto Mizuno, si dedica a valorizzare ulteriormente il sakè giapponese. Ha aperto "ESHIKOTO", un complesso che trasmette la ricca cultura di Fukui e della regione di Hokuriku attraverso il sakè, e che comprende un negozio, un ristorante e una locanda. Già solo sentire parlare di questa affascinante collaborazione è sufficiente a far battere forte il cuore.
Ecco una panoramica del corso completo di abbinamento cibo-sushi proposto da "Sushi Hōseki" e "Kokuryu Sake Brewery".
Il Bulgari Hotel Tokyo vanta una posizione privilegiata proprio di fronte alla stazione di Tokyo, ma varcando la soglia si viene avvolti da un'atmosfera raffinata che trasmette un senso di euforia. Mentre si ammirano le opere d'arte che riflettono la filosofia del marchio e si attraversa il noren (tenda) tinto di indaco che evoca il mare, si accede al lussuoso spazio del "Sushi Hōseki". Otto posti a sedere sono disposti a L attorno al bancone in cipresso di Nara secolare, dove la bellezza tradizionale giapponese e il design italiano contemporaneo convivono armoniosamente.
Appena ci siamo accomodati, ci è stato servito il "KOKURYU AWA Jo" come drink di benvenuto. Si tratta del primo sakè frizzante del marchio "Kokuryu", prodotto con lo stesso metodo di fermentazione secondaria in bottiglia utilizzato per lo champagne. Realizzato con riso "Gohyakumangoku" della prefettura di Fukui, offre una leggera effervescenza, esaltando al contempo il ricco sapore tipico del sakè. Come suggerisce il nome "Jo" (che significa "introduzione"), il suo gusto elegante accresce l'attesa per la cena che sta per iniziare.
Il primo piatto servito era il granchio di Echizen, un ingrediente tipico di Fukui in questo periodo dell'anno. "Abbiamo verificato che il granchio di Echizen è disponibile al mercato solo fino al 20 marzo circa, quindi siamo stati fortunati a trovarlo oggi, 6 marzo. Lo abbiamo utilizzato con un senso di nostalgia, dato che la stagione sta per finire", ha detto il signor Shimizu. Il sakè in abbinamento era il "Kokuryu Shizuku". Mentre la maggior parte del sakè viene pressato meccanicamente, questo prende il nome dal fatto che viene prodotto con un metodo un tempo utilizzato: la raccolta delle gocce che cadono dai sacchi di sakè.
Il "Kokuryu Shizuku" ha un sapore pulito e limpido, senza alcun retrogusto sgradevole, e si abbina bene al secondo piatto, il pesce scorfano scottato. "Il ravanello in sé non proviene da Fukui, ma gli 'Echizen Oroshi Soba' che ho mangiato a Fukui mi hanno lasciato un'impressione indelebile. Non riuscivo a dimenticare il sapore di quei soba con il ravanello piccante sopra, quindi li ho abbinati al pesce scorfano", racconta il signor Shimizu. Ascoltare questo tipo di aneddoti è una delle esperienze speciali che si possono vivere solo durante una cena con abbinamenti gastronomici.
Sono poi arrivati tre pezzi di nigiri sushi: calamaro, branzino e gamberi dolci. "Il sale di Fukui ha un sapore deciso, tipico del sale marino, quindi l'ho usato con il calamaro e il sudachi". Il riso per sushi del signor Shimizu è una miscela di diverse varietà, tra cui quella all'aceto rosso, e quando lo si porta alla bocca, sembra sciogliersi delicatamente insieme agli ingredienti di alta qualità, lasciando un retrogusto ricco e persistente. Il sakè in abbinamento è il "Kokuryu Hiiragi". Mentre molti sakè disponibili tutto l'anno sono pastorizzati, questo viene spedito solo durante la stagione fredda e non è pastorizzato. "Il nome del sakè significa negare il fatto che non sia pastorizzato, ma il mio predecessore ha aggiunto il carattere 'Kotobuki' per esprimere la gioia del nuovo sakè pronto", afferma il signor Mizuno. Il sakè prodotto dalla distilleria Kokuryu non è solo bello nelle sue bottiglie ed etichette, ma anche nelle sue speciali confezioni, che lo rendono perfetto per regali speciali.
A differenza di altri tipi di cucina, le porzioni di sushi sono piccole, quindi l'abbinamento non prevede in genere una bevanda per ogni piatto. Piuttosto, si tratta di abbinare una bevanda a due o quattro piatti diversi. Confrontare le bevande prima e dopo è anche un modo divertente per scoprire nuovi abbinamenti.
Una delle portate, a base di orata della baia di Wakasa servita tiepida, utilizza la "Katsuyama Mizuna", una verdura tradizionale coltivata nella prefettura di Fukui fin dal periodo Edo. È accompagnata da una piccola porzione di "Yama Uni", un condimento tradizionale della prefettura di Fukui. "Assomiglia a un riccio di mare, quindi si chiama 'Yama Uni' (riccio di mare di montagna) in contrapposizione a 'Sea Uni' (riccio di mare)", ha spiegato il signor Shimizu. Il signor Shimizu ha visitato Fukui in anticipo per questa cena con abbinamenti gastronomici. "Ho visitato la distilleria di sakè Kuro Ryu, così come negozi di artigianato tradizionale come quelli di lacca e posateria di Echizen, e ho anche avuto modo di conoscere gli ingredienti locali. Mentre assaggiavo il cibo del posto, ammiravo il paesaggio e sentivo il flusso del fiume Kuzuryu e l'atmosfera della città, il mio desiderio di incorporare più ingredienti di Fukui si faceva sempre più forte, soprattutto perché stavo usando il sakè di Kuro Ryu, una distilleria che ha a cuore il suo territorio. Così ho chiesto al personale di darsi da fare, e sono riusciti a procurarsi vari ingredienti in tempi ristretti. Dev'essere stato difficile, ma in qualche modo ce l'hanno fatta. Questa volta ho usato per la prima volta Shio Uni (riccio di mare salato), Yama Uni e Katsuyama Mizuna."
L'adorabile fiaschetta contiene del sake caldo "Kuzuryu Junmai". "Viene servito bollente, ma raffreddandosi l'alcol evapora e diventa più facile da bere. La tazza da sake l'ho portata io e proviene da Suda Seika, un laboratorio di ceramica Kutani vicino alle terme pubbliche di Yamashiro Onsen nella prefettura di Ishikawa. È famoso perché è il laboratorio dove Rosanjin si è formato da giovane", racconta Mizuno. Era evidente il suo affetto per la cultura non solo di Fukui, ma dell'intera regione di Hokuriku.
Quando la temperatura del sakè "Kuzuryu Junmai" ha cominciato a raffreddarsi leggermente, sono arrivati i calamari lucciola serviti con fiori di colza e miso all'aceto. Il karasumi (uova di muggine essiccate), che ricordava la primavera, si scioglieva dolcemente nel calore del sakè. Il sakè caldo aveva un sapore morbido e avvolgente che invogliava a berne troppo.
Il successivo era "Ishidaya", che prende il nome dalla distilleria di sakè Kokuryu. "Il sakè è affascinante; anche con lo stesso mosto, il sapore cambia a seconda del momento in cui viene pressato. La parte che fuoriesce naturalmente per prima si chiama 'arabashiri', la parte che fuoriesce dopo una leggera pressatura si chiama 'nakadori', come la parte grassa del tonno, e la parte che fuoriesce per ultima dopo un'ulteriore pressione si chiama 'seme'. 'Ishidaya', che viene prodotto in quantità limitate ogni novembre, è ottenuto miscelando ciascuna di queste parti, selezionando attentamente la migliore per 'Ishidaya', e poi invecchiandolo per due anni per ottenere un sapore rotondo", afferma Mizuno.
Il nigiri servito qui comprende tonno (tagli magri e grassi), alosa e gamberi kuruma, tutti considerati l'apice del sushi. La maestria artigianale tradizionale è evidente in ogni singolo pezzo. Per inciso, guardando di lato, ho notato che i nigiri erano disposti in direzioni diverse. Questo perché il cliente accanto a me era mancino. Chiedendo spiegazioni, ho appreso che la forma del nigiri cambia anche a seconda che si mangi con le bacchette o con le mani. Sebbene ci siano solo otto posti a sedere, l'ospitalità è evidente in ogni dettaglio della tecnica utilizzata per servire otto persone contemporaneamente. "Apprezziamo il modo in cui accogliamo le 'voci inespresse' di ogni singolo cliente", afferma il signor Shimizu.
"Che la buona sorte accompagni tutti..." disse il signor Mizuno, scegliendo la "Bottiglia Kokuryu Fuku". Si narra che l'origine del kanji per "fortuna" derivi dal fatto che le botti di sakè venivano offerte agli dei per pregare per la felicità, e questo sakè Daiginjo presenta la propizia calligrafia "Hyakufukuzu" (Cento Fortuna) del calligrafo Yoshikawa Juichi. Si abbina perfettamente al piatto di dentice grigliato su riso e al ricco riccio di mare, offrendo al contempo un aroma complesso che li accompagna in modo impeccabile. L'anguilla che mi ha offerto il signor Shimizu era bollente, con un tocco di pepe sansho che creava un effetto sorprendente. "Gli scalogni sottaceto di tre anni abbinati all'anguilla sono un ingrediente che ho trovato interessante quando li ho assaggiati a Fukui. A dire il vero, non sono un grande amante degli scalogni sottaceto, ma a volte aggiungo zenzero sottaceto tritato al riso, quindi li ho usati in modo simile." Infine, ci siamo concessi un momento di relax con una zuppa di vongole e germogli di bambù.
Come gustare al meglio il sakè e nuove modalità di preparazione.
Per dessert, abbiamo mangiato il mizuyokan (yokan all'acqua). Potrebbe sembrare fuori stagione, ma a Fukui il mizuyokan si mangia in inverno. Essendo fatto con agar-agar, si solidifica solo in inverno, e si dice che in origine venisse offerto agli apprendisti al loro ritorno a casa, una tradizione che persiste ancora oggi. Il mizuyokan che ci è stato servito proveniva da Minoki, una storica pasticceria di Ono, nella prefettura di Fukui, molto apprezzata dal signor Mizuno. Abbiamo mangiato una delle due fette così com'era, e sull'altra abbiamo versato del Kuzuryu Kijoshu (un tipo di sakè). "Il sakè si produce con acqua di fermentazione, ma il Kijoshu si produce con il sakè al posto dell'acqua di fermentazione", ha spiegato il signor Mizuno. Il Kijoshu ha un sapore dolce, simile a un vino da dessert, e si abbina perfettamente al mizuyokan, rendendolo ancora più squisito.
Da "Sushi Hōseki", confezionano con cura sottobicchieri realizzati con ritagli di tessuto di kimono usati per servire il tè, e li offrono ai clienti come souvenir. È un gesto premuroso che permette di portare a casa un ricordo indelebile del pasto.
Durante la cena, il signor Mizuno ha condiviso molte storie interessanti sul sakè, ma ciò che mi ha colpito particolarmente è stata la sua riflessione su come massimizzare il potenziale del sakè e dell'essere umano. "Oggi lo serviamo a circa 10°C, ma il suo sapore originale si apprezza appieno a 15°C. Se è troppo freddo, scaldare il bicchiere nel palmo della mano ne altera il gusto. Tra l'altro, si dice che la lingua umana sia più sensibile alle 10 del mattino, quindi conduciamo tutte le degustazioni di sakè in distilleria a quell'ora", ha spiegato. Pur comprendendo che la degustazione faccia parte del lavoro, non posso fare a meno di invidiare il fatto che possano godersi il sakè apertamente fin dalle 10 del mattino.
Riflettendo su questa cena collaborativa, il signor Shimizu ha affermato: "Ho deciso di utilizzare ingredienti diversi dal granchio di Echizen e dal dentice solo dopo aver visitato Fukui. In fin dei conti, credo che ciò che mi guida non sia la logica, ma i ricordi di quella terra che mi sono rimasti impressi". Queste parole dello chef hanno avuto una profonda risonanza anche in me, da commensale.
L'esperienza di abbinare "Sushi Hōseki" e "Kokuryu Sake Brewery" è di per sé incredibilmente preziosa, ma la narrazione dei signori Shimizu e Mizuno, che trasmettono la loro passione, la rende ancora più ricca e irripetibile. "Sushi Hōseki" offre quantità limitate di "Kokuryu Ishidaya", "Kokuryu Shizuku" e "Kokuryu Fuku Bottle", quindi consigliamo vivamente una visita.
Panoramica del negozio
"Sushi Hoseki"
Indirizzo: Bvlgari Hotel Tokyo 40F, 2-2-1 Yaesu, Chuo-ku, Tokyo
TEL: 03-6262-6624
Orari di apertura: 12:00-14:00 (escluso il giovedì), 18:00-20:00, 20:30-22:30
Chiuso il martedì e il mercoledì.
URL:https://www.bulgarihotels.com/ja_JP/tokyo/dining/sushi-hoseki
Il profilo di Yui Tonokawa
Giornalista gastronomica. Convinta di trasmettere le storie e le passioni dei creatori, scrive articoli su ristoranti, hotel, dolci, alcolici e altri argomenti legati al cibo. Cura la rubrica "Creatori di prelibatezze ultraterrene" nella rubrica principale di "IN THE LIFE" nell'edizione giapponese di "Kronos".
