Fairmont, che gestisce hotel in tutto il mondo, aprirà il suo primo hotel in Giappone, il "Fairmont Tokyo", a Shibaura nel luglio 2025. Scopriamo il fascino di "Totsuji", un ristorante teppanyaki situato al 36° piano.
La carne di manzo Kuroge Wagyu servita in questa occasione è di Omi, nella prefettura di Shiga, e frollata per 20-25 giorni. Grazie al suo basso punto di fusione, si caratterizza per un perfetto equilibrio tra grasso tenerissimo e carne magra saporita. Il sale che l'accompagna è ricavato dall'acqua di mare raccolta in una notte di luna piena a Ubara, nella prefettura di Chiba, città natale del signor Sato. Le scaglie d'aglio sono fatte con aglio "Fukuchi White Rokkaku" della prefettura di Aomori. Viene servita come parte del menu fisso sia a pranzo che a cena (80 g come in foto) e può essere ordinata anche à la carte (100 g per 8500 yen). È possibile conservare la carne a partire da 300 g al prezzo à la carte. Può essere conservata in una cella frigorifera dedicata fino a 150 giorni.
Testo di Yui Togawa
Foto di Yu Mitamura
Fotografia di Yu Mitamura
[Articolo pubblicato nel numero di settembre 2026 di Kronos Japan]
La giocosità e il senso di superiorità associati alla carne
Dopo aver ricevuto la chiave e aperto una magnifica scatola in legno di canfora, un grande taglio di manzo Wagyu nero giapponese appare davanti a voi. Da una selezione accurata, gli ospiti possono prenotare privatamente i loro tagli preferiti, che vengono poi conservati con cura in una cella frigorifera dedicata a 5000 V e -2 °C per ottenere una frollatura ideale. Non si tratta di conservazione in bottiglia, ma di "conservazione della carne". Lo chef Takayoshi Sato del ristorante "Totsuji" lo griglia poi sulla piastra teppanyaki proprio di fronte a voi. "Grazie alla frollatura a umido, possiamo esaltare l'umami mantenendo intatto l'aroma fresco del manzo Wagyu. Speriamo di offrire ai nostri ospiti il piacere di frollare la propria carne". Che esperienza culinaria lussuosa!
Nato nella prefettura di Chiba nel 1987, ha conseguito la licenza di chef al liceo e ha iniziato a lavorare presso l'Hotel New Otani. Ha poi affinato le sue abilità come chef di teppanyaki presso "Omotesando Ukai-tei" e "Ginza Onodera", e vanta anche un'esperienza di successo nell'apertura di un ristorante a Parigi. Dopo essere tornato in Giappone, ha conseguito la qualifica di sommelier. Dopo aver lavorato in ristoranti esclusivi per soci e presso "IL LUPINO PRIME", ha assunto la sua attuale posizione nel luglio 2025.
Anche la tecnica di cottura alla griglia del signor Sato è affascinante. Scotta la carne fino a doratura a una temperatura elevata di 235°C, poi la sposta a 100°C per farla riposare. Non aggiunge sale fin dall'inizio, ma solo su un lato a metà cottura, e anche il suo metodo di pepatura è originale. "Persino chi è abituato a mangiare teppanyaki o bistecche rimane sorpreso dal contrasto tra la croccantezza e la succosità."
Gli ingredienti sulla piastra sono preparati con meticolosa maestria. Le conversazioni con gli ospiti sono naturali e rilassate. Parlare con il signor Sato esalta l'atmosfera speciale del pasto, creando un'esperienza culinaria serena e piacevole. Il suo atteggiamento trasmette la sensazione che essere uno chef di teppanyaki sia la sua vera vocazione, diversa da qualsiasi altro genere culinario. "Ho deciso di diventare chef a otto anni. Ho sofferto di una grave malattia che mi rendeva difficile uscire, quindi spesso aiutavo mia madre a cucinare a casa. Ero più preso da questa attività che dai videogiochi o dai manga. Mi sono ripreso completamente in quattro anni. Sono nato e cresciuto in un villaggio di pescatori nella prefettura di Chiba, quindi fin da piccolo ero abituato a sfilettare il pesce e a pescare e mangiare abaloni", ricorda. Le sue ricche esperienze infantili sono pienamente valorizzate al Totsuji, e ha molti estimatori di frutti di mare.
Dopo cena, spostatevi nell'adiacente lounge, che ricorda una tradizionale casa giapponese, dove potrete gustare dessert preparati al momento e tè hojicha tostato con cura, accompagnati da musica dal vivo con chitarra. Se avete tempo a disposizione, vi consigliamo di salire all'ultimo piano, il 43°, dove vi attende un bar davvero unico. E se vi sentite piacevolmente alticci e non avete voglia di tornare al piano terra, potete pernottare: un'esperienza davvero squisita che solo un hotel può offrire.
Totsuji
1-1-1 Shibaura, Minato-ku, Tokyo FRONTE BLU
SHIBAURA TOWER S, Fairmont Tokyo, 36° piano
Tel.03-4321-1111
Chiuso la domenica e il lunedì
11:30-14:30, 17:30-22:00
Pranzo a partire da 12.500 yen, cena a partire da 16.000 yen
