Nel cuore della vivace Shibuya di Tokyo, ha aperto i battenti "Shaga", un tranquillo ristorante giapponese. Lo chef Shun Goda, che ha affinato le sue abilità in rinomati ristoranti giapponesi, tra cui il "Kanda", insignito di tre stelle Michelin, collabora con un team di professionisti con diverse esperienze per mettere in mostra il suo talento culinario. Dopo un'apertura temporanea di tre mesi a partire dal 15 maggio 2026, il ristorante è destinato a diventare un locale permanente, ma ho avuto la fortuna di visitarlo in anteprima. La giornalista gastronomica Yui Togawa, autrice della rubrica "Creatori di Delizie Ultraterrene" per Chronos Japan, ne illustra il fascino.
Fotografie e testo di Yui Togawa
[Articolo pubblicato il 21 gennaio 2026]
Qual è il significato del nome del negozio "Sutega"?
Il ristorante "Sutega" si trova al 38° piano della SHIBUYA Tower, parte del complesso Shibuya Sakura Stage adiacente alla stazione di Shibuya a Tokyo: un grattacielo nel cuore della città. È un po' difficile da trovare, quindi è consigliabile controllare il percorso in anticipo se lo si visita per la prima volta. Essendo un ristorante privato all'interno del "manoma", un complesso che comprende un lounge bar e una sala da pranzo, dietro una porta si cela uno spazio lussuoso che sembra un rifugio nascosto. La cucina a vista, situata dietro il bancone, è incredibilmente spaziosa ed è interessante poter osservare tutte le fasi di preparazione dei piatti direttamente dal proprio tavolo.
Appena ho saputo dell'apertura, il nome "Sutega" (捨我) mi ha subito colpito. Quando uno chef apre un ristorante, soprattutto nel caso della cucina giapponese, spesso lo chiama con il proprio nome. Non ho potuto fare a meno di interrogarmi sui pensieri e le motivazioni che si celano dietro la scelta consapevole del nome Sutega.
"Abbandono di sé" - Lo chef scompare e la cultura locale si risveglia.
"Abbandono di sé" non significa cancellare se stessi. È una filosofia in cui lo chef si astiene deliberatamente dal mettersi in mostra, puntando all'armonia con gli ingredienti, le stagioni e i clienti all'interno dello spazio del ristorante.
L'annuncio pre-apertura recitava quanto segue. Mi piacerebbe saperne di più su come sono arrivati a questa visione, ma lo farò in un'altra occasione. Per ora, vorrei trasmettere il fascino di Sutega attraverso i piatti che ho effettivamente assaggiato. Il signor Goda non parla molto mentre serve le portate, ma i piatti che vengono portati al tavolo parlano da soli.
Un piatto che lascia un'impressione duratura non per i sapori intensi, ma per il retrogusto delicato e persistente.
Il primo piatto servito era una zuppa vellutata a base di "Tenkeiko", una varietà di funghi shiitake coltivata nella prefettura di Tokushima. I funghi in sé sono squisiti, circa il doppio delle dimensioni dei tipici shiitake e dal sapore intenso, ma ciò che è davvero notevole è il modo in cui viene preparata, utilizzando solo acqua proveniente dai monti Shirakami e sale dell'isola di Awaji. Servita in una ciotola leggermente rialzata con coperchio, sembra che il sapore ricco sia stato accuratamente sigillato al suo interno. Fin dal primo sorso, il piatto trasmette un senso di altruismo ed è un vero e proprio biglietto da visita.
Il secondo piatto era una seppia (Aoriika) con un taglio curvo che celava al suo interno un misto di miso bianco e foglie di sansho, sormontata da una gelatina a base di pomelo Amakusa e agrumi Hyuganatsu. L'aroma delle foglie di sansho, macinate in un mortaio poco prima di essere servite, era vibrante e si sposava perfettamente con l'elegante delicatezza del miso bianco. Personalmente adoro il sapore del miso bianco, ma questo piatto è stato il più eccezionale che abbia mai assaggiato. La presentazione visiva era semplice – cibo bianco su un piatto bianco – ma anche gli strati di ingredienti nascosti all'interno erano interessanti. La bevanda di accompagnamento, "HEAVENSAKE", è un sakè di lusso creato dalla collaborazione tra Regis Camus, rinomato produttore di champagne francese, e Shichiken, celebre distilleria di sakè giapponese. Il suo aroma fresco e il suo sapore rinfrescante si fondevano armoniosamente con gli agrumi.
La zuppa conteneva pesce olio, felci e germogli di bambù, tutti di stagione durante la mia visita. Ho appreso che, sebbene normalmente si aggiungano ingredienti dall'odore forte come le foglie di sansho o lo yuzu, li avevano volutamente omessi per permettere ai singoli sapori di armonizzarsi. In effetti, ho potuto apprezzare appieno i sapori degli ingredienti. Il sashimi era fatto con orata eccezionalmente fresca, pescata nello Stretto di Akashi quella stessa mattina, uccisa immediatamente e spedita per via aerea. Si tratta di una rara prelibatezza che solo un numero limitato di chef, compresi quelli dei ristoranti in cui il signor Goda ha affinato le sue abilità, è in grado di preparare, ed è di altissima qualità, proveniente da una rotta speciale. È stato anche piacevole confrontare il sapore della pancia e del dorso. Il sale servito nel piatto era fatto con orata salata ed essiccata non utilizzata per il sashimi. La salsa di soia era fatta facendo sobbollire lische di orata e salsa di soia. L'ho gustato con "Roku", un sakè junmai daiginjo prodotto dalla Chochin Sake Brewery nella prefettura di Aichi.
Il chawanmushi (budino di uova al vapore) appena preparato è guarnito con una pasta di soia tagliata finemente e amalgamata con brodo di vongole, e completato con bianchetti. Tutti gli ingredienti sono di stagione, conferendo un senso di transitorietà, come se si catturasse un momento fugace nel susseguirsi delle stagioni. Il sakè in abbinamento è il "Junmai Sanuki Yoimai" della distilleria Kawatsuru nella prefettura di Tokushima, servito caldo a 30 gradi Celsius. Le frittelle rotonde sono a base di scorfano del Mare Interno di Seto, impanato in cracker di riso fatti in casa. Al primo morso, gli occhi si spalancano, e il segreto sta nella panatura accuratamente studiata. Innanzitutto, il riso glutinoso viene immerso nel brodo di scorfano, poi cotto una prima volta con alghe del Mare Interno di Seto, ridotte in polvere, e infine le alghe vengono aggiunte nuovamente per completare il piatto. Il brodo di scorfano e il sapore del mare si percepiscono fin dal primo assaggio, esaltando ulteriormente il gusto dello scorfano al suo interno. Sono rimasto colpito dalla raffinata sensibilità del signor Goda nell'idea di "creare una struttura in cui ciò che normalmente si trova all'interno viene portato all'esterno". Il finale secco di "HEAVENSAKE LABEL ORANGE Junmai Daiginjo Regis Camus & Urakasumi" si abbina perfettamente ai fritti.
Anche nei piatti alla griglia si percepiva l'essenza di Sutega. Invece di usare il carbone per cuocere il cibo, come ci si potrebbe aspettare, venivano utilizzate pietre laviche. Questo per evitare che l'aroma del carbone sovrastasse il piatto e per esaltare invece le caratteristiche degli ingredienti stessi. Sono rimasto sorpreso da quanto chiaramente emergesse l'individualità degli ingredienti, eliminando l'uso del fuoco di carbone, così comune in questo tipo di cucina. La rinfrescante salsa Yuanji (nota dell'editore: una marinata a base di agrumi e un liquido di condimento a base di salsa di soia, sakè, mirin, ecc.) al limone, le fave fritte e il sakè "Yorokobi Gaijin Yamahai Junmai Tono Kamenoo" della prefettura di Kagawa si completavano a vicenda in un delicato equilibrio. Le stoviglie erano in ceramica Mishima, opera dell'artista ceramista Atsushi Komatsu. Le stoviglie scelte dal signor Goda hanno una presenza elegante, ma sembrano pensate appositamente per esaltare gli ingredienti.
Il piatto successivo è un intermezzo per pulire il palato, a base di ravanello daikon, cetriolo e udo (nardo giapponese) tagliato finemente a imitazione dei noodles somen. È preparato con irizake, un condimento tradizionale giapponese a base di sakè e prugne sottaceto, unito a brodo di bonito e alghe. La leggera acidità aggiunge un piacevole tocco al piatto. Questa pietanza non è stata ideata dallo chef Goda in persona, ma dal suo collega Akihito Nakayama. L'idea di mettere in mostra il talento unico non solo dello chef Goda, ma anche di tutto lo staff, si riflette nel nome del ristorante, Sutega.
Sutega si propone di creare una cucina giapponese che rifletta il rapporto tra gli ingredienti e l'ambiente locale in cui sono cresciuti. Nel loro piatto di hot pot a base di carne d'orso e verdure selvatiche, combinano due parti di un orso nero della prefettura di Iwate – la pancia e il collo – con verdure selvatiche della prefettura di Niigata, come germogli di tara, koshiabura, seri, mitsuba, mekanzou e fukinotou. Si dice che questa combinazione si ispiri all'abitudine dell'orso di nutrirsi di verdure selvatiche dopo il risveglio dal letargo. Questo piatto, intriso di una storia, sembra parlare silenziosamente a ogni boccone. La carne d'orso, grazie al suo basso punto di fusione, si scioglie facilmente in bocca senza lasciare residui di grasso. Il tutto è accompagnato dal sakè "Kawatsuru Junmai Ginjo Mame Nouen Omachi" della distilleria Kawatsuru nella prefettura di Kagawa.
Il riso lucido è un capolavoro della fattoria Komagata, che coltiva riso a Minamiuonuma da oltre 240 anni. Selezionano il riso integrale, lo macinano in cucina e lo cuociono alla perfezione in una pentola di terracotta. Anche la zuppa di miso rosso è confortante e riscaldante. I contorni, come le verdure sottaceto preparate con la crusca di riso rimasta dalla macinazione, le sardine essiccate con pepe sansho e l'anguilla stufata, vi faranno venire voglia di fare il bis.
C'erano due tipi di dolci. Uno era una deliziosa pietanza che ricordava un agrume a fette, una gelatina fatta con arance Dekopon della prefettura di Wakayama. La scorza essiccata e il pepe sansho erano cosparsi sopra, e la leggera piccantezza che si percepiva nel sapore rinfrescante era piacevole dopo il pasto. L'altro era un amazake manju appena sfornato e fumante (un panino al vapore ripieno di vino di riso dolce). L'amazake fatto in casa era impastato nell'impasto e la pasta di fagioli bianchi, ricavata da semi di soia bianchi, era avvolta all'interno. "L'ho preparato pensando al manju della pasticceria locale che mangiavo da bambino. Volevo anche offrire un piatto caldo per concludere il pasto", ha detto il signor Goda. Aveva un sapore delicato che sembrava comprendere i sentimenti di chi lo mangiava.
"Abbandono di sé" - Lo chef scompare e la cultura locale si risveglia.
Dopo un rigoroso periodo di formazione, quando il signor Goda aprì finalmente il suo ristorante, scelse deliberatamente di creare un luogo che annullasse il suo ego. Ogni piatto, incarnando questa filosofia, è servito con maestria, emozionando l'anima e suscitando un continuo senso di quieta meraviglia. È raro imbattersi in una cucina che trascenda la semplice esplosione di sapori e acuisca i sensi del gusto. Vi esorto a visitare "Sutega" e a provare la sensazione di essere completamente rigenerati, sia nella mente che nel corpo. È un ristorante insostituibile che suscita un'attesa spasmodica, facendovi desiderare quanto più ricca sarebbe la vostra vita se poteste visitarlo in ogni stagione.
Panoramica del negozio
altruismo
Indirizzo: manoma, 38F, Shibuya Sakura Stage SHIBUYA Tower, 1-1 Sakuragaoka-cho, Shibuya-ku, Tokyo
Orario di apertura: dalle 18:00 in poi
Chiuso: domenica e lunedì
Prezzo: 33.000 yen (escluso il 10% di servizio)
URL:https://www.instagram.com/shaga_restaurant
Riserva:https://www.tablecheck.com/ja/shaga/reserve/message
Il profilo di Yui Tonokawa
Giornalista gastronomica. Convinta di trasmettere le storie e le passioni dei creatori, scrive articoli su ristoranti, hotel, dolci, alcolici e altri argomenti legati al cibo. Cura la rubrica "Creatori di prelibatezze ultraterrene" nella rubrica principale di "IN THE LIFE" nell'edizione giapponese di "Kronos".
