"Sushi Hōseki", che si trova all'interno del Bulgari Hotel Tokyo, inaugurato con grande clamore nel 2023, è un ristorante di sushi che attrae intenditori di gastronomia sia dal Giappone che dall'estero, distinguendosi tra gli innumerevoli ristoranti di sushi presenti in città.
Oltre al pesce spada in stile Edo, spesso utilizzano pesce spada proveniente da Kyushu, come le prefetture di Saga e Kumamoto. "Il pesce spada pescato intorno ad Amakusa ha l'aroma dell'alga aonori quando viene preparato", afferma il signor Shimizu. Regola il modo in cui condisce il pesce con sale e aceto a seconda della provenienza e delle condizioni della carne, come il suo contenuto di grasso. Per il riso del sushi, utilizza due tipi di aceto rosso e aceto di riso biologico. Il menu degustazione è un mix di antipasti e sushi, che si sviluppa con un ritmo vario e contrasti di sapori e temperature.
Testo di Yui Togawa
Foto di Yu Mitamura
Fotografie di Yu Mitamura
[Articolo pubblicato nel numero di settembre 2026 di Kronos Japan]
Un piatto preparato con cura, pensando a chi lo gusta.
Attraversando il noren (tenda) color indaco, gli ospiti vengono accolti da un soffitto sorprendentemente alto 7 metri, che accresce ulteriormente il loro senso di meraviglia. Shimizu Takuro, lo chef di "Sushi Hōseki", li accoglie indossando un kimono di jeans. Una volta seduti, gli ospiti notano un delizioso assortimento di poggia-bacchette, ognuno con un design unico raffigurante pesci, verdure e altri motivi. Questo tocco premuroso, pensato per stimolare la conversazione, allieta l'animo degli ospiti.
Nato nella prefettura di Kanagawa, dopo aver lavorato per circa 10 anni in un ristorante di pesce locale gestito direttamente da un'azienda di pesca, ha deciso di intraprendere la carriera di chef di sushi. Ha affinato le sue competenze in hotel di Tokyo e in un ristorante con tre stelle Michelin a Sapporo. Nel 2023 è diventato capo chef del "Sushi Hōseki" presso il Bulgari Hotel Tokyo. Si dedica con passione a offrire agli ospiti un servizio impeccabile, trasmettendo la cultura del sushi in modo autentico.
Servito secondo la tradizione, il sushi viene adagiato direttamente sul bancone ed è piccolo ed elegantemente arcuato, il che lo rende facile da mangiare anche per le donne. Oltre alla sua bellezza, paragonata a quella di un gioiello come suggerisce il nome del ristorante, colpisce la armonia tra gli ingredienti e il riso, che si sciolgono delicatamente in bocca. A quanto pare, questa forma arrotondata è stata scelta per incorporare aria nel sushi, conferendogli una consistenza più leggera e ariosa.
Il riso utilizzato è il "Ten no Tsubu" appena raccolto di Aizu. Generalmente, per il sushi si usa riso più vecchio perché è più facile da lavorare. "Ma se lo si mangia come riso bianco, il riso fresco ha un sapore migliore, no? Si può compensare la difficoltà di maneggiarlo con l'abilità", dice Shimizu con nonchalance. Continua: "È un riso che si conserva bene e le sue buone condizioni dopo la cottura durano a lungo". Nonostante ciò, non esita a cuocerlo in due volte per una singola portata. Non si tratta del cuoco, ma del commensale. "Non punto a un 'questo intervallo va bene', ma penso sempre a come posso fare il mio lavoro per raggiungere quel piccolo, perfetto punto". Il suo tono di voce trasmette un profondo rispetto per gli ingredienti.
Inoltre, l'atmosfera accogliente del "Sushi Hōseki" è in gran parte dovuta all'abilità del signor Shimizu. Comprende immediatamente la situazione a ogni tavolo e ottimizza la quantità e la tempistica delle conversazioni, creando un'atmosfera complessivamente armoniosa. Quando gli si chiede della difficoltà di intrattenere otto ospiti contemporaneamente, elogia subito il suo staff e afferma umilmente: "È tutto merito della squadra", il che dimostra chiaramente il carattere del signor Shimizu.
Con il sushi, si percepiscono le mani dello chef più da vicino che con qualsiasi altro piatto. Pertanto, il tipo di chef e i pensieri e le emozioni che si celano dietro la preparazione influenzano notevolmente la percezione del gusto, portando probabilmente a preferenze diverse. Una volta visitato "Sushi Hōseki", vi verrà naturale desiderare di mangiare di nuovo il sushi di Shimizu-san.
Sushi Hoseki
Bvlgari Hotel Tokyo 40° piano, 2-2-1 Yaesu, Chuo-ku, Tokyo
Tel.03-6262-6624
Chiuso il martedì e il mercoledì. Aperto dalle 12:00 alle 14:00 (tranne il giovedì), dalle 18:00 alle 20:00 e dalle 20:30 alle 22:30.
Pranzo: 28.000 yen, Cena: 38.000 yen (entrambi i prezzi includono il servizio)
