Creatori di prelibatezze ultraterrene – Rispetto per la vita e ambizione sconfinata

2018.07.20

Rispetto per la vita e ambizione sconfinata

Questo ristorante, situato in una tranquilla zona residenziale di Shoto, è aperto solo su invito. Scopriamo più da vicino il background e la filosofia alla base del menù a base di carne, preparato da uno chef con licenza di caccia.

Intervista e testo di Yui Togawa
Fotografie di Yu Mitamura
Carne di cervo arrosto di Ezo e carni assortite di Ezo
I due in primo piano sono i filetti di un cervo maschio di due anni. Quello sullo sfondo è il cuore di una cerva femmina di un anno. Serviti con funghi porcini e girelle francesi, sono conditi con una salsa al poivrevert, dal nobile aroma di brandy e pepe verde. Il servelle di cervo alla mugnaia è cremoso e ricorda il latte. I piatti che utilizzano ingredienti rari come servelle di cervo, orso bruno e pernice bianca di Ezo dipendono dalla disponibilità, ma si prega di specificare se si desidera questi piatti al momento della prenotazione.

 Il pasto inizia con una limpida zuppa di consommé di cervo dell'Hokkaido servita proprio davanti a voi, seguita da un boudin noir puro e morbido e da un tagliere di salumi fatti in casa. Il piatto principale comprende due o più tipi di cervo dell'Hokkaido di sesso, età e tagli diversi, come "filetto di cervo di due anni e cuore di cervo di un anno", oltre a manzo Shorthorn e maiale allevato all'aperto, permettendovi di apprezzare un confronto gustativo. "Vogliamo che la vostra esperienza culinaria si evolva ulteriormente attraverso i piatti", afferma il fondatore e chef di Elezo, Shota Sasaki.

 Tutto ebbe inizio nel 2004. Il signor Sasaki tornò nella sua città natale, Obihiro, nell'Hokkaido, per dare una mano nel ristorante di famiglia. Rimase così colpito dal cervo dell'Hokkaido portatogli da un cacciatore che decise di fondare Elezo. Costruì un laboratorio a Toyokoro Town, Tokachi, e istituì un sistema grazie al quale l'azienda poteva gestire internamente tutta la caccia, la distribuzione e la lavorazione della carne. Tutti i dipendenti erano chef e cacciatori, il che fece guadagnare all'azienda il soprannome di "The Meat Chefs Group".

C'è un foglio di carta che Sasaki scrisse al momento della fondazione dell'azienda. Descrive dettagliatamente il sistema di gestione integrata della produzione e, dal ruolo di ogni reparto alle tipologie di carne di selvaggina, è come se descrivesse la situazione attuale, ed è chiaro che gli obiettivi di circa 10 anni fa sono stati costantemente raggiunti. Tutto questo è il risultato della ricerca dell'essenza, basata sul credo del rispetto per la carne viva. Se a questo si aggiungono le sue abilità di chef, nascono piatti con una storia da raccontare. "Elezo House" è anche un luogo in cui esprimere lo stile unico di "prendersi cura di tutto, dalla carne viva a ciò che è nel piatto".

 In piedi su una collina nella città di Toyokoro, con vista sul porto di Otsu, lo chef Sasaki parla con tono calmo e composto, ma con una forte determinazione: "Creerò un auberge qui dove potrete trascorrere del tempo incentrato sul cibo".

 Nei prossimi 10 anni realizzeranno progressivamente il loro sogno, che avrà un grande significato nella cultura della carne in Giappone e svolgerà un ruolo insostituibile.

Shota Sasaki
Nato a Hokkaido nel 1981. Dopo essersi diplomato in una scuola di cucina, ha affinato le sue competenze presso rinomati ristoranti francesi di Tokyo. È tornato nella sua città natale nel 2003 e ha fondato Elezo a Tokachi nel 2005. L'azienda è composta da quattro divisioni: "Caccia e Produzione", "Distribuzione di Carne Stagionata", "Produzione di Salumi" e "Ristorazione", e opera secondo un sistema integrato di gestione della produzione di carne interna. Nel 2016 ha aperto un ristorante su invito a Shoto, nel quartiere Shibuya di Tokyo.

Il bancone principale al primo piano vi permetterà di ammirare lo chef mentre prepara il vostro pasto davanti ai vostri occhi. Può ospitare fino a otto persone e può essere prenotato esclusivamente per gruppi di cinque o più persone. Sono disponibili anche sale private con vista sul giardino e sontuose sale private che possono ospitare da otto a dieci persone.


Casa Elezo
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不定 休
Pranzo: da giovedì a sabato inizio ore 12:00
Cena: inizia alle 19:00
Portata pranzo: da 17.000 yen, Portata cena: da 25.000 yen
(Se desiderate ingredienti rari, vi verrà addebitato un supplemento di 3000 yen.)
Entrambi i pasti includono l'abbinamento dei vini, l'imposta sui consumi e il servizio.