Junichiro Horie è il primo chef giapponese a ricevere una stella Michelin nella versione italiana. In occasione del suo 25° anniversario da chef e del decimo anniversario del Ristorante I Lunga, abbiamo parlato con lui della sua passione per la cucina.
Fotografie di Yu Mitamura
Il collo di una mucca Holstein o Jersey dell'Hokkaido, un coniglio veneto e un lombo di maiale Sangen vengono cucinati con rosmarino e altri ingredienti, e poi farciti con pasta, riso italiano e Grana Padano in un rapporto di 6:3:1. Il vino viene utilizzato per unire i punti della complessità del piatto.
Si abbina bene al Barbera. Non è incluso nel menù del pranzo o della cena, ma è sempre disponibile su ordinazione come extra.
Un gusto che supera di gran lunga la tua immaginazione
Immagina come viene preparato il cibo nel tuo piatto. Si può dire che questa sia una gioia per chi lo mangia. Aggiungi le tue esperienze personali alla vista, all'aroma, al gusto e alla consistenza del cibo che ti viene servito, e rifletti sugli ingredienti e sul metodo di cottura. Nel caso di questi "Agnolotti dal Budino", l'immaginazione è davvero difficile, il che non fa che stuzzicare la curiosità. Horie Junichiro, proprietario e chef del "Ristorante I Lunga", che ha creato questo piatto, ha provato le stesse sensazioni quando l'ha assaggiato per la prima volta, ed è rimasto ossessionato dall'idea di realizzarlo con le proprie mani.
Nato a Tokyo nel 1971, si è trasferito in Italia all'età di 25 anni e ha trascorso circa nove anni formandosi principalmente in Toscana e Piemonte. Nel 2007 ha aperto il Ristorante La Gradisca a Nishi-Azabu, Tokyo. Nel 2009 ha aperto il Ristorante I Lunga di fronte al Tempio Todaiji a Nara e, nel febbraio 2019, si è trasferito a Futako-Tamagawa, Tokyo.
Tornando indietro di oltre 20 anni, quando Horie arrivò per la prima volta in Italia e si trasferì dalla Toscana, dove aveva studiato, al Piemonte, rimase sbalordito da questa pasta che assaggiò per la prima volta al Cassinale Nuovo, dove aveva studiato. Ripiena di macinato di manzo, coniglio, maiale e spinaci, incarna le tecniche fondamentali della cucina italiana, dalla grigliatura dei pezzi di carne alla cottura del riso e al consumo della pasta. Pur non essendo particolarmente glamour, è il risultato di innumerevoli passaggi. Nel momento in cui la si mette in bocca, l'aroma del sugo di carne e del burro esplode delicatamente, e i sapori complessi ma splendidamente integrati degli ingredienti si diffondono in tutto il palato. La prima volta che l'hai assaggiata, sei stato accolto da un senso di meraviglia a occhi spalancati, e dopo un secondo o terzo morso, un senso di nostalgia e sollievo permea il palato.
Horie affrontò la cucina in solitudine, convinto che "l'unica cosa che potevo fare era preparare una cucina piemontese migliore di quella cucinata dai piemontesi". Nel 2002 fu scelto come chef d'apertura di "Pisterna" e, appena un anno e cinque mesi dopo l'apertura, divenne il primo giapponese a ricevere una stella nella versione italiana della guida Michelin.
Dopo essere tornato in Giappone, si è trasferito a Nishi-Azabu, Nara e Futako-Tamagawa, ma continua a preparare il suo piatto forte, gli "Agnolotti dal Pudding". "In quest'epoca in cui il cibo sta diventando sempre più frenetico, voglio continuare a esprimere la cucina profonda e pratica che conosco solo grazie alle mie esperienze in Italia", afferma Horie. È davvero felice di poter assaggiare questo piatto ora.
Ristorante I Lunga
1F, angolo sud di Yanagikoji, 3-13-7 Tamagawa, Setagaya-ku, Tokyo
不定休 11:30～14:30（L.O.13:30）、18:00～22:00（L.O.19:30）
Pranzo da 3800 yen, cena da 1 yen (tasse e servizio esclusi)
Solo su appuntamento
http://i-lunga.jp/
