Il Four Seasons Hotel Tokyo di Otemachi ha aperto quest'autunno. Godetevi un'esperienza davvero emozionante all'est, un ristorante francese contemporaneo gestito da Guillaume Bracaval, esperto conoscitore degli ingredienti giapponesi.
Fotografie di Yu Mitamura
Il pomfret viene cucinato meticolosamente per creare una morbida meunière. Le ostriche vengono servite in una salsa vellutata. Accompagnato da cavolo rapa crudo, kataba mignon, pomodori confit e purea di melanzane affumicate, questo piatto viene servito per cena. Il menu cambia a seconda della stagione e della disponibilità degli ingredienti. Sia a pranzo che a cena vengono proposte tre portate, che prendono il nome dalle iniziali del nome del ristorante: "Emotion", "Saison" e "Terroir".
Esprimere l'amato terroir giapponese
"In Giappone abbiamo 72 stagioni, e persino un prodotto come i pomodori ha la sua stagione migliore. Voglio esprimere la bellezza del Giappone e stupire i miei ospiti", afferma lo chef francese Guillaume Bracaval. Dal 2012, ha conquistato numerosi ospiti come executive chef presso Cuisine[s] Michel Troisgros a Shinjuku, e ha imparato ad amare e rispettare il Giappone come se fosse una famiglia.
Nato in Francia nel 1981, si è formato in famosi ristoranti parigini come l'Hôtel de Crillon e L'Ambroisie prima di lavorare come chef presso Agape. È arrivato in Giappone nel 2011 e ha lavorato al ristorante Tateru Yoshino. Dopo aver lavorato presso la Maison Troisgros di Roanne, è tornato in Giappone ed è diventato chef esecutivo presso Cuisine[s] Michel Troisgros nel 2012. Ricopre l'attuale posizione da settembre 2020.
Il nuovo locale sarà "est", il ristorante simbolo del Four Seasons Hotel Tokyo a Otemachi, inaugurato con grande clamore quest'autunno. L'elegante e uniforme palette di colori tenui e l'atmosfera stimolante della cucina a vista si fondono perfettamente, regalando un'esperienza culinaria indimenticabile. "Aprendo la cucina, il cuore del ristorante, senza alcuna restrizione, sia lo chef che i commensali possono vedere cosa succede, il che contribuisce a creare un clima di fiducia. La fiducia è importante anche nel team di un ristorante."
La cucina servita è francese contemporanea, con delicati elementi giapponesi. Le verdure provengono da tre fonti: la fattoria Takei di Chiba, il Pony House Salad Garden di Nagano e la fattoria Taka di Ishikawa. Un piatto in particolare che simboleggia la passione di Bracaval è il "Pomfret and Ostriche", un piatto a base di frutti di mare e verdure. Quando abbiamo chiesto al sommelier quale vino si abbinasse bene a questo piatto, ci ha suggerito un vino Koshu invecchiato in botte della cantina Kisvin, inaugurata nella prefettura di Yamanashi nel 2013, che esalta il carattere unico del vino. "est" vanta una selezione che esprime il terroir giapponese, anche nel vino.
"Sono rimasto sorpreso nello scoprire che in Giappone si coltivano porcini e zafferano di alta qualità", "Ho assaggiato 30 tipi di aceto, 50 tipi di agrumi e 15 tipi di miele", "Il mercato giapponese è divertente come un parco divertimenti" e "È anche importante utilizzare ingredienti sostenibili", afferma Bracaval con passione. Ogni giorno scopre nuovi ingredienti, ne valuta le possibilità e ne trae ispirazione per creare ricette. La sua ricerca di ingredienti giapponesi è infinita.
est
1-2-1 Otemachi, Chiyoda-ku, Tokio
Four Seasons Hotel Tokyo a Otemachi, 39° piano
Tel. 03-6810-0655 Aperto tutti i giorni
11:30～15:30（L.O.13:30）、18:00～23:00（L.O.20:30）
Pranzo da 1 yen, cena da 2 yen (escluse le tasse sui consumi e il 15% di servizio)
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