Ginza Sugano (Ginza) / Creatore di prelibatezze ultraterrene

Dopo aver affinato le sue abilità in una storica locanda tradizionale giapponese, lo chef Koichi Sugano ha ora aperto un ristorante indipendente a Ginza, dove crea piatti squisiti utilizzando tecniche tradizionali coltivate con i migliori ingredienti del Giappone.

Esprimere la buona vecchia maestria artigianale con una ricca sensibilità

Koichi Sugano
Nato nella prefettura di Osaka nel 1975. Influenzato dal padre, chef di sushi, aspirava a diventare chef. Dopo il diploma di scuola media, ha trascorso 10 anni a studiare presso la storica locanda "Atami Taikanso". Dopo aver lavorato in numerosi ristoranti tradizionali giapponesi e ristoranti giapponesi, principalmente nel Kansai e a Tokyo, ha avuto un ruolo determinante nel lancio del "Suetomi" ad Aoyama. Nell'aprile 2022 ha aperto il "Ginza Sugano".

　Decise di intraprendere la carriera di cuoco quando frequentava il terzo anno di scuola media. Il suo insegnante di calligrafia, con cui aveva imparato fin da bambino, lo presentò all'Atami Taikanso Inn, dove si sarebbe formato per i successivi 10 anni. Trascorreva le sue giornate immerso nella cucina, facendo la spola tra la cucina e il dormitorio. Studiò il mestiere con tutte le sue forze e si immerse nei libri sulla storia della cucina.

"Non dimenticherò mai le parole che il capo (Sanda Kunio) mi disse quando me ne andai. Disse: 'Hai finalmente finito il riscaldamento'. All'inizio non capivo cosa stesse dicendo, ma quando mi sono trasferito in un altro ristorante e ho iniziato a lavorare lì, ho capito cosa intendeva veramente. Disse che mi aveva trasmesso delle competenze che mi sarebbero state utili ovunque fossi andato. Quando il capo è mancato l'anno scorso, ho voluto trasmettere la cucina tradizionale giapponese che avevo imparato alle giovani generazioni, così ho deciso di aprire questo ristorante."

Anche il "Porridge di riso all'abalone" racchiude la maestria artigianale di un tempo. Abalone al vapore e abalone fritti nel sakè, che esaltano diverse consistenze, sono generosamente disposti nel porridge di riso cotto in un brodo di abalone e tartaruga dal guscio morbido. Inoltre, l'abalone fresco viene grattugiato come una patata e unito al fegato di abalone cotto a vapore nel sakè. Mentre l'abalone viene mescolato al riso per amalgamarsi, tra il vapore profumato, il colore cambia in un verde intenso, catturando lo sguardo.

　Mentre il signor Kanno preparava il porridge di riso in una ciotola, mi raccontò la storia di come Kitaoji Rosanjin adorasse l'abalone grattugiato e la zuppa di patate dolci grattugiate. Mi disse anche che ai vecchi tempi non c'erano i frigoriferi, quindi gli chef grattugiavano l'abalone mentre si raffreddavano le mani in acqua ghiacciata. A sentirlo, il piatto mi è sembrato ancora più delizioso.

　La filosofia culinaria del signor Kanno è "imparare dal passato e creare qualcosa di nuovo" e "usare condimenti minimi per esaltare appieno il sapore degli ingredienti". Dà priorità al sapore sopra ogni altra cosa e, poiché afferma di non voler fare nulla di noioso, non usa decorazioni eccessive. Eppure i suoi piatti hanno una forte presenza e sono stranamente accattivanti. Questa semplicità è il risultato delle innumerevoli conoscenze e tecniche che ha maturato, nonché della sua ricca sensibilità. Ascoltando le storie dietro i piatti, assaporate una varietà di pietanze che combinano una delicatezza che penetra nel corpo con un'originalità memorabile.

Ginza Sugano

JUNO Seiwa Building 3F, 8-7-7 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Tel.03-6263-8873
Chiuso il mercoledì
Pranzo: 12:00~ 8800 yen
Parte 1: 18:00~, Parte 2: 20:30~
28.000 yen (compresi tutti i costi di servizio)